Las ostras que en la actualidad ofrecemos en Lakasa proceden de D’olus D’Oléron, un pequeño pueblo situado en la Isla d’oleron, al oeste de Francia. Son conocidas en el mercado como las ostras de Marennes-Oléron.
Pese a compartir vecindad con Gillardeu y Hervé, estos moluscos presentan varias cualidades diferenciales respecto a las anteriores que marcan su sabor y calidad. La crianza de esta ostra la llevan a cabo pequeños productores, que vigilan y seleccionan cada detalle de su crecimiento de la ostra, a lo larga de los tres o cuatro años que dura el proceso.
El profundo conocimiento que de aquel terreno tienen estos artesanos les permite aprovechar al máximo las cualidades de los bancos de arena en los que se crían las ostras. La zona presenta como particularidad ser un encuentro de corrientes marinas y de aguas procedentes de dos ríos cercanos. Estas condiciones, más las subidas y las bajadas de las mareas, generan una alimentación que otorga al sabor de las ostras de Marennes-Oléron un llamativo equilibrio entre aromas marinos y notas dulces, aportadas por los ríos.
Otro dato revelador en la calidad de estas otras es su forma de cría. Introducidas en sacos en esos bancos de arena, las ostras se van girando periódicamente, favoreciendo su engorde final y el aumento de la musculatura de su carne.
Una vez que ya han alcanzado el tamaño deseado, las ostras pasan por un proceso final de calibrado, que se realiza todavía a mano, como muestra del culto que estos artesanos rinden por su trabajo. De ahí, nos llegan a Lakasa en cajitas en dos entregas semanales, durante los meses de octubre y abril, que es el tiempo que dura la temporada de estos bivalvos tan especiales.
Tal y como hemos comprobado, estas ostras están realmente ricas, tanto como otras ostras que todos hemos comido, sí, es cierto. Sin embargo, estas ostras y los productores que hay detrás, nos demuestran de nuevo cómo toda excelencia viene siempre respaldada por un discurso, unos valores, una tradición… Estas ostras en Lakasa nos recuerdan con evidencia el camino que no queremos dejar de transitar.