Calamar de anzuelo con cebolla pochada

¿Por qué este calamar resulta tan tierno, tan rico... y tan caro? Varias son las razones:

• Por el arte de pesca artesanal empleado para su captura, el de boliche. Un arte considerado mixto, de arrastre y de cerco (el primer vídeo lo muestra muy bien), en donde los calamarcitos se recogen a mano uno a uno, obteniendo un producto intacto, en el esplendor de todas sus cualidades.

• Por el rico hábitat donde han vivido, en plena ría de Arousa, en aguas limpias, con una alimentación variada de pequeñitos peces y crustáceos.

• Por la incidencia de la luz tras su captura, con la que se mimetiza y adquiere unos tonos morados bellísimos.

• Por la conservación durante su transporte, otro punto crítico para mantener la calidad de esta joyita. A Lakasa, el calamar nos llega al día siguiente de su captura en un cajón isotérmico. Al abrirlo, algunas piezas todavía se conservan vivas. Es una pasada.

• Por la breve manipulación a que le sometemos en la cocina. Lo limpiamos en un poco de agua con mucho mimo. Y a la hora del pase le "acariciamos" en la plancha ligeramente para ensalzar sus matices marinos y darle una llamativa textura crujiente. Acompañamos el calamar de una cebolla en juliana muy pochadita con amontillado.

Todas estas circunstancias son las causantes de que al probar este calamar notemos que en la boca hay algo distinto, de sabores nítidos y profundos, con una mordida de una delicadeza sobresaliente. Por ello, ante la disyuntiva de pagar este calamar siempre por encima de los 30 euros el kilo, cuando nos sería muy fácil adquirir otros a menos de 10, nuestra respuesta es firme.

Y esta va en consonancia con el resto de nuestros esfuerzos de apostar por lo mejor. Después de probar este calamar, no cabe utilizar ninguno inferior. Y a partir de aquí, todo el trabajo en Lakasa, desde la cocina y desde la sala, tiene que defender esa idea, y conseguir que la calidad final de la experiencia de este plato posea un precio justo y más que justificado.