El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Descargado de bonito del norte en tartar
Con mostaza
La foto es de Gillermo Dávila.
El descargado de bonito del norte es la parte interna del lomo ubicado junto a la espina del pescado, una carne magra, ideal para elaboraciones en crudo.
La temporada de bonito del norte es en verano, cuando su naturaleza migratoria le lleva a moverse con profusión por las aguas del atlántico en busca de alimento detrás de los bancos de anchoas. Los barcos lo capturan lejos de la costa, bajo un estricto control de cuotas, que cuida de la especie. Y lo desangran en la propia embarcación, antes de llegar al puerto de Burela, en la provincia de Lugo, por donde entra a tierra. Siempre hablamos de bonito del norte (thunnus allalunga), que no debemos confundir con el bonito atlántico (sarda sarda), de un tamaño inferior.
Estas circunstancias de alimentación y desangrado, junto con las escasas 24 horas que pasan hasta la llegada de las piezas a nuestra cocina consiguen que, al limpiar sus lomos, obtengamos una carne compacta, firme, con una cantidad de grasa infiltrada más que llamativa. Un espectáculo.
En Lakasa, para esta receta preparamos el bonito en tartar, limpio de aderezos, solamente con el aliño de sal, aceite, pimienta y sichimi togarashi. Una receta simple con la que buscamos apreciar de manera nítida el sabor delicioso del bonito.
El siguiente directo en facebook recoge el momento que limpiamos unas piezas de bonito recién llegadas a la cocina.
De todo lo relativo a este pescado, hablamos en la colaboración semanal en la Cadena SER Madrid Norte:
De todo lo relativo a este pescado, hablamos en la colaboración semanal en la Cadena SER Madrid Norte:
https://ns70.lakasa.es/es-descargado-de-bonito-del-norte-en-tartar-151#sigProId48a868720c
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Descargado de bonito del norte en tartar
- Bonito
- Mostaza
- sichimi togarash
- Pimienta
- Sal
- AOVE
Descargado de bonito del norte en tartar paso a paso
- Como comentamos, para la receta emplemaos esta pieza de bonito para elaborarla en tartar, solamente con el aliño de sal, aceite, pimienta y sichimi togarashi. Con ello, buscamos apreciar de manera nítida el sabor delicioso del bonito.
- Colocamos en el plato junto a una cucharada de mostaza.