El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Gallo celta estofado con carabineros
El gallo celta es un ave de corral criado en libertad, de forma ecológica certificada, por David Sueiro, un productor conocido ya en Lakasa por suministrarnos huevos de gallinas de su granja artesanal, ubicada en el pueblo de Villa de Cruces, en el interior de Galicia.
Estos gallos machos son sacrificados con unos siete meses de edad, tras haber alcanzado la madurez sexual. Esta circunstacia nos hace encontrarnos ante animales inquietos, con alto nivel de testosterona y siempre con una alta actividad, libre de cautiverio. Junto a su alimentación, hablamos de aves con carnes oscuras, de fuerte musculatura y alta infiltración en grasas.
Dicha alimentación procede mayormente del pastoreo que llevan a cabo a diario, en unos terrenos con un ph muy ácido, que facilitan una rica y variada vida orgánica y mineral: brotes, hierbas y musgos, más seres vivos, como gusanos e insectos, que los gallos encuentran y comen a su paso.
El animal en canal ronda los cuatro kilos de peso y su sacrificio se realiza con sumo cuidado, en ausencia de estrés, para evitar la aparición de los ácidos lácticos en las carnes.
Se despluman con agua fría, así la piel no sufre. Y el despiece se realiza a mano, a una temperatura de dos grados, para conseguir una carne sellada, que no pierda los jugos.
Este conjunto de condiciones, a nivel culinario, dan como resultado una carne tierna y jugosa, incluso en boca reconocemos notas a caza, además de una piel fina y delicada.
En Lakasa, estofamos los gallos en una salsa de carabineros, elaborada a partir de un fondo del propio carabinero y carcasas de ave. Dicha salsa es, sin duda, uno de los puntos fuertes del plato. Tras una cuidada reducción, conseguimos un jugo brillante, con textura, de un color oscuro y vivo y, por encima de todo, con un sabor intenso que resulta memorable. Coronamos el plato con el cuerpo del carabinero pasado ligeramente por la plancha.
A continuación, os dejamos la receta contada al detalle. En el vídeo de la parte superior, mostramos la receta pero elaborada con bogavante en lugar de carabinero.
Foto de @JonGo_Wayne
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Gallo celta estofado con carabineros
- Gallo de corral
- Carcasas de ave
- Carabineros
- Gamba arrocera
- Ajo
- Cebolla
- Puerro
- Zanahoria
- Tomate
- Vino blanco
- Laurel
- Celery
- Hinojo
- Manzanilla
- Salvia
- Estragón
- Brandy
Gallo celta estofado con carabineros paso a paso
- Comenzamos por elaborar un un buen caldo de ave, con las carcasas de pollo y verdura; lo reservamos. Por otro lado, pelamos los carabineros y guardamos sus cabezas y carcasas.
- Preparamos un fondo de carabinero. Para ello, salteamos las cabezas de carabinero y gambas arroceras con un poquitín de aceite a fuego fuerte, para que cojan color; mojamos con brandy y lo flambeamos; retiramos las cabezas y las gambas de la olla y añadimos la bresa de celery, cebolla, zanahoria, puerro, tomate y las hierbas; rehogamos bien, añadimos la manzanilla. A continuación, volvemos a añadir las gambas y el carabinero, mojamos con una parte del caldo de ave y cocinamnos el conjunto en el horno toda la noche a vapor a 99º C.
- A la mañana siguiente, colamos el caldo resultante y lo reducimos durante todo el día hasta conseguir un fondo de sabor potente.
- Cocinamos el gallo de corral, para lo que empleamos solo los cuartos traseros. Con el fuego del soplete, eliminamos algún resto de pelo o impureza que traigan los gallos. Los salpimentamos y los envasamos al vacío con un poco de caldo de ave y un poco de fondo de carabinero. Los cocinamos al vacío a 85º C durante 5 horas; lo reservamos.
- A la hora del servicio, atemperamos el gallo en un baño maría; una vez caliente, abrimos la bolsa de la cocción del gallo y depositamos el jugo interior en una sartén, añadimos fondo de carabanero y reducimos la salsa; una vez ésta tenga cuerpo, introducimos el gallo deshuesado, para que se glasee con la salsa.
- Por otro lado, pasamos ligeramente el cuerpo del carabinero por la plancha. Emplatamos el gallo; terminamos de poner a punto la salsa, que quede con cuerpo, brillante, con sabor, pero no salada o excesivamente fuerte; napamos con ella el gallo y le acompañamos del cuerpo del carabinero.