El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Guiso de pochas con callos de atún
La pocha es una variedad de alubia blanca. La traemos de la huerta de Tudela. Con los calores del verano, la vaina en la planta acelera su proceso de maduración, adquiriendo por ello unas tonalidades parduzcas de cierto aspecto pocho, de ahí su nombre. Sin embargo y una vez recolectada, en el interior de esa vaina reside una alubia tierna, con unas cualidades gastronómicas muy apreciadas.
Se consume fresca. Por ese motivo, es una alubia de una temporada muy corta, que llega hasta los comienzos de otoño. Su forma es aplanada y los tonos de la piel evolucionan durante su maduración del verde a un blanco brillante.
Una vez en la cocina, la pocha deslumbra por su sutileza y mantecosidad. Si es de buena calidad, tras una lenta cocción, y sin remojo previo, la piel que la recubre se vuelve imperceptible al paladar.
Su versatilidad con otros ingredientes en los guisos es amplísima. Los aspectos fundamentales para lograr un buen plato de pochas son... los de siempre en la cocina: la cuidada selección de los productos y mimo en su elaboración.
En esta ocasión, las ofrecemos junto a unos callos de atún.
Un día en la radio, hablamos de la diferencia entre el sofrito, el pochado y el rehogado y de sus distintas cualidades:
https://ns70.lakasa.es/es-guiso-de-pochas-con-callos-de-atun-93#sigProId17b1f4ddc5
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Guiso de pochas con callos de atún
- Pochas
- Pieles de atún
- Cebolla
- Setas
- Tomate
- Pimiento
- Ajo
- Laurel
- Pimentón dulce
- pimentón picante
Guiso de pochas con callos de atún paso a paso
- Comenzamos por blanquear las pieles de atún, las escamamos y las cocemos por un espacio de tiempo de unos 20 minutos; reservar
- Pochamos el ajo y la cebolla picaditas, añadimos los boletus, las pieles de atún y las pochas y rehogamos con el pimentón dulce y picante; mojamos con un poco del caldo de cocción de las pieles.
- Añadimos agua, una hoja de laurel y cocemos a fuego muy suave el conjunto, asustando la cocción con agua fría de vez en cuando.
- Cuando esté tierna la pocha, trituramos unas pocas pochas para hacerlas un puré que devolvemos al guiso y obtener un caldo de textura ligada y con cuerpo.
- Es fundamental en aras de la exquisitez el reposo del guiso durante un día antes de su degustación.