Huevo frito con trufa negra melanosporum

Al planificar el plato de huevo frito con parmentier y papada Ibérica curada queríamos convertir lo sencillo y cotidiano en algo extraordinario. Pocos días después de su presentación, un comensal tras probar el huevo dio un brinco de la mesa, marchó hacia el interior de la cocina, preguntó por quién había cocinado el huevo y le regaló un abrazo. Verídico. ¿Qué se esconde tras un huevo frito para despertar tal sensación?

En Lakasa, la respuesta nos llevó hasta Vila de Cruces, un pequeño municipio enclavado en el interior de Pontevedra. Allí encontramos a David Sueiro, quien lleva a cabo un proyecto de vida en la granja Galo Celta en donde cría la gallina autóctona de Mos.

Gallinas de genética seleccionada, criadas en libertad y, aquí viene el quid de la cuestión, alimentadas con pulpas de aceitunas, las pieles residuales tras la extracción del aceite en la oliva. Dicha alimentación supone una fuente de omegas 3 y 6 además de aportar una notable cantidad de ácidos oleicos. La presencia de estas grasas de origen vegetal engrasan el huevo de una manera natural y reducen su proporción de agua. No hace falta imaginar la incidencia de todo este cúmulo de cuidados en el sabor final del huevo.

Con el oleico que posee la oliva, David busca aportar a las gallinas las mismas cualidades que la bellota consigue dar al cerdo Ibérico. Nadie en el mercado lleva a cabo una aventura igual.

Estas gallinas de Mos, en el trascurso de su vida, realizan una primera puesta de huevos desde los seis hasta los once primeros meses de vida aproximadamente, momento que paran durante un tiempo de dos o tres meses, para continuar con una segunda puesta, momento en que los huevos ganan en calidad, hasta los dos años y medio, el promedio de existencia de estas aves de corral.

Al calor de la sartén, Nacho, nuestro jefe de cocina, destaca la manera que el huevo se recoge al contacto con el humeante aceite virgen de arbequina; una vez frito, alaba la untuosidad de la yema; y relata como la puntilla resultante queda crujiente y quebradiza. Con el acompañamiento del concassé de tomate y la lámina de papada, sin darnos cuenta, le dimos la vuelta a nuestro objetivo inicial. En Lakasa, ahora, lo extraordinario resulta un hecho sencillo y cotidiano.

En el momento del invierno que nos hallamos, la trufa negra que empleamos es la tuber melanosporum, sin duda, la más preciada de todas las trufas del año.