Lomo de corzo asado y lacado con mole poblano

¿Los corzos son venados? Venado es el término culinario empleado para nombrar la carne procedente de los cérvidos (Cervidae), una familia de mamíferos rumiantes, conformada hasta por 48 especies. Alces, corzos, gamos y ciervos pertenecen a esta familia. Por lo tanto, cuando nombramos al corzo como venado, sin dejar de ser cierto, lo define en su generalidad y no se ajusta para señalar la especificidad de su especie.

¿Y qué diferencias existen entre un ciervo, un corzo y un gamo? Su diferencia más visible se encuentra en la cornamenta. La del ciervo son astas verticales que acaban en numerosas puntas, hasta 15, las del corzo poseen tres puntas en cada cuerno, mientras que las del gamo tienen una forma de pala muy característica.

corzo, gamo y ciervo

El tamaño es otra diferencia sustancial en estos animales. Un macho de ciervo alcanza entre los 80 y 200 kilos de peso, frente al corzo, que no supera los 30 kilos, y el gamo que ronda los 60.

Para esta receta, empleamos el lomo de corzo, que es una carne magra. En este post, desciframos las cualidades de este tipo de carne.

En el corzo, hablamos de un animal sacrificado en edad temprana; como consecuencia, sus fibras musculares son todavía pequeñas y en su tejido conjuntivo abunda el colágeno. Centrándonos en el lomo, es una parte del cuerpo poco ejercitada; ha vivido relajada en comparación con otras partes como la patas o el cuello; además esta compuesto de un único músculo, en lugar de varios. 

Conocidas estas circunstancias, diríamos, para concretar, que el lomo de corzo es una carne joven, poco trabajada. Por ello, pese a su composición magra por el bajo porcentaje en grasa, las características de sus tejidos nos dan la posibilidad de lograr un ingrediente tierno siempre y cuando sea bien tratado en la cocina.

Y por buen trato, nos referimos a un punto de cocinado poco hecho, que preserva un interior tierno y jugoso, y que al llevarlo a la boca ofrece una mordida inicialmente resistente, pero que al instante cede y libera todo su sabor.

La carne magra del corzo

Así es como cocinamos el lomo de corzo en Lakasa. Primero, lo marcamos en la plancha, para crear una capa exterior crujiente. A continuación, lacamos el lomo con una salsa de mole antes de terminarlo de asar en el horno. El resultado final es una carne rojiza y tierna en su interior, con una fina película externa cargada de matices especiados aportados por el mole.

Pese a las reticencias iniciales, al probarla por primera vez supimos de golpe que la mezcla, aunque atrevida, era acertada. Que el balance en la boca entre las especias de la salsa y el elegante sabor amargo de la carne de caza estaba logrado. Pensamos que será una de las grandes elaboraciones de este mes.

En el siguiente vídeo, mientras hablamos con nuestro proveedor Higinio acerca de la carne de corzo, mostramos la manipulación de este producto en nuestra cocina.

Un día, en nuestra colaboración semanal en la Cadena SER Madrid Norte, hablamos de las carnes de caza mayor.

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