Paloma torcaz asada como un "Coq au vin"

La paloma torcaz es un ave común, muy extendida por la geografía española. Como todo animal salvaje, el otoño marca el mejor momento para su consumo, cuando han engordado en previsión del invierno que se avecina.

Localizar su procedencia nos da pistas acerca de su alimentación, y la incidencia de todo ello en el sabor final de la carne. Resulta un ejercicio divertidísimo encontrar en palomas procedentes de Jaén notas a aceituna, en las de Extremadura, a bellotas y en la llegadas desde el norte de Castilla, a cereal.

La maduración que demos a la paloma una vez en la cocina es otro factor fundamental en la consecución de un buen bocado. Mediante el proceso de envejecimiento de las carnes en la cámara, buscamos la ruptura de sus fibras, que las ablande, hacerlas más amables al paladar, pero respetando siempre el sabor original traído por el animal. Sin embargo, como comprobareis en el podcast con Luis Alberto Lera, este es un debate abierto dentro de la profesión.

Esta temporada elaboramos la paloma como un “coq au vin”, obteniendo una salsa de las propias carcasas y de la reducción de un vino de uva palomino. Lo acompañamos de unas pasas, unas setas y unas cebollitas glaseadas, que terminamos de texturizar con una cucharada de creme fraiche. La pechuga, tratada a parte, la pasamos ligeramente por la plancha, para mantener un punto rojizo y jugoso en su interior.

Para los podcast de Lakasa, hablamos con Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, un cocinerazo, además de colega, y que es una de las voces de referencias en el sector en estos asuntos de caza.