El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Pez limón en crudo con aliño de yema curada
con ponzu, lima y cilantro
La procedencia del pez limón guarda relación con la cadena migratoria a la que pertenece, que le acerca cada primavera junto a los atunes hasta las costas gaditanas, donde encuentra acomodo en estas aguas cálidas y establece su residencia.
La naturaleza migratoria del pez limón condiciona su vida, que transcurre en un continuo viaje de largos desplazamientos. La fuerza que emplea marca una fisonomía de potente musculatura con una presencia notable de grasa infiltrada.
Foto tomada de depeces.com
Al manipular el lomo limpio en la cocina, resulta llamativo al tacto el alto contenido graso de la carne y su firme textura. Dos cualidades, grasa y textura, que condicionan la decisión a la hora de elaborar cualquier pescado.
De tales virtudes, este pescado azul se convierte en un candidato perfecto para su preparación en crudo. La ausencia de cocción permite al pez limón, cortado en pequeños bocados, mantener una mordida tersa y sabrosa, en donde se aprecian unas notas grasas envolventes y nada empalagosas. Es una delicia.
https://ns70.lakasa.es/es-pez-limon-en-crudo-con-alino-de-yema-curada-400#sigProId7c2cc1a56b
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Pez limón en crudo con aliño de yema curada
- 700 gram Pez limón
- 15 gram Ajo
- 60 gram Zanahoria
- 150 gram Cebolla morada
- 40 gram Chalotas
- 200 gram Aceite de oliva virgen
- 70 gram Vino blanco
- 70 gram Manzanilla
- 60 gram Vinagre aceto balsámico blanco
- 4 Laurel
- Sal y pimienta
- 240 gram Fumet de pescado
Pez limón en crudo con aliño de yema curada paso a paso
- Las cantidades que ponemos en la receta son para conseguir cuatro raciones. Limpiar el pez limón para obtener sus lomos; los envasamos y los congelamos por un tiempo mínimo de 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
- Dorar el ajo en el aceite y añadir la cebolla, la zanahoria y la chalota y pochar el conjunto a fuego suave, hasta que las verduras queden blandas; añadir el vino blanco, la manzanilla, el vinagre y el laurel; llevar la mezcla a hervir para evaporar los alcoholes; sumar el fumet de pescado y cocer de nuevo por un tiempo de 1 minuto con la finalidad de integrar los sabores; rectificar de sal y pimienta y retirar el escabeche del fuego.
- Cortar el pez limón en dados de un grosor entre 2 y 3 centímetros aproximadamente; sazonarlos bien de sal y pimienta e introducirlos en el escabeche templado, a una temperatura justa para que no deje el pescado crudo ni demasiado cocido.
- Una vez frío, taparlo y mantenerlo al menos un día en la nevera para macerar los sabores, consiguiendo unos dados jugosos.
- A la hora de comer, atemperar a temperatura ambiente el pez limón y disponerlo en el plato con el acompañamiento de las verduras.