El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Presa de ibérico puro asada
con chimichurri y patatas puente nuevo
En Lakasa, utilizamos ibérico puro de Maldonado, unos artesanos de referencia en el mundo del cerdo ibérico ubicados en Alburquerque, Badajoz.
El ibérico puro es un cerdo autóctono de la Península, que no ha sido cruzado con otras razas, lo que le distingue del cerdo Ibérico común. Su hábitat natural es la dehesa extremeña, poblada de bosques de encinas y alcornoques, en donde el animal come en libertad bellotas, pastos y raíces.
Durante la Montanera, el periodo de tiempo entre noviembre y marzo, en el que las bellotas maduran y caen del árbol, los cerdos pueden llegar a ingerir hasta 10 kilos de este fruto al día, siempre en un ejercicio continúo en busca de alimentación. Estos factores de alimentación y movilidad favorecen en el cerdo la infiltración de ácido oleico en sus masas musculares, lo que proporciona unas carnes con una textura, un aroma y un sabor incomparables.
La presa es una pieza ubicada entre la paletilla y el cabecero del lomo. Se le considera una de las partes nobles del cerdo. La cualidad gastronómica más destacable de esta carne es su perfecto equilibrio en el porcentaje de grasa infiltada y magro, que se descubre al elaborarlo en la plancha, consiguiendo un capa exterior crujiente que abriga un interior rojizo y jugoso.
El chimichurri que confecionamos para acompañar la presa, junto con las patatas puente nuevo, confitadas y fritas, terminan por crear un plato soberbio. La receta la puedes encontrar aquí.
En el primer vídeo, diseccionamos una presa para conocer su origen y cualidades. El segundo de los vídeos, muestra nuestra experiencia en aquellas dehesas y que en su día contamos en este post.
Y por último, ¿a qué sabe el chimichurri... en Lakasa?
https://ns70.lakasa.es/es-presa-de-iberico-puro-asada-249#sigProId0592c2cc0e
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Presa de ibérico puro asada
- Presa de ibérico
- Salsa chimichurri
- Patatas
- AOVE
- Hierbas aromáticas
- Ajo
Presa de ibérico puro asada paso a paso
- Para la salsa chimichurri, dejamos arriba el enlace de la receta.
- Para las patatas "Puente nuevo", confitamos bastontes de patatas en aceite con hierbas y ajo en el horno hasta lograr que queden tiernas; las reservamos.
- Elimanos de la presa las partes exteriores más grasas; reservamos.
- A la hora del pase, marcamos la presa en la plancha para crear una costra crujiente exterior y terminamos de asarla en el horno de brasas; la acompañamos en el plato con las patatas, a las que les hemos dado un golpe final de fritura, y un cucharón generoso de la salsa chimichurri.