Salmorejo clásico

Cinco claves en la elaboración de nuestro salmorejo.

Seleccionamos de forma rigurosa los ingredientes de la receta. Esta temporada empleamos la variedad de tomate corazón de buey, pero no desdeñamos el uso de otras especies si el paladar así nos lo dicta. El pan utilizado se confecciona con levadura de masa madre y a través de largas fermentaciones que marcan su acidez. El perfume de los ajos procede de una huerta ecológica de Toledo. Y el aceite de oliva virgen es de Arbequina, una variedad de bajos atributos amargos y picantes, pero de excelentes notas dulces.

Un paso clave es el punto de maduración de los tomates. Vigilamos su compra y, una vez en nuestra cocina, llevamos a cabo un proceso de afinado final en donde durante varios días el tomate evoluciona y asienta sus propiedades de color, aroma y sabor.

Somos meticulosos. Medimos al peso todas las cantidades empleadas y así garantizar siempre el mantenimiento de los estándares de calidad y sabor de esta sopa fría.

Y pacientes. El buen salmorejo requiere calma. Tras unir todos los ingredientes, dejamos reposar la mezcla durante la noche en la cámara de refrigeración. De esta manera, el día siguiente logramos extraer todo el carácter de la futura crema.

Para acabar, le damos mucha caña al triturado final en Thermomix, así obtenemos una textura untuosa, de aspecto sedoso, que incluso palpas con la vista.

En Lakasa, este año coronamos el salmorejo con una mojama rallada y unos panecillos taralli.

A modo de orgullo, la revista Traveler, de Condé Nast, en su día seleccionó nuestro salmorejo entre uno de los mejores de Madrid.