El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Secreto de ibérico puro semi asado
con mahonesa picante de hierbas
En Lakasa, utilizamos ibérico puro de Maldonado, unos artesanos de referencia ubicados en Alburquerque, Badajoz.
El ibérico puro se distingue del cerdo Ibérico en ser un cerdo autóctono de la Península, que no ha sido cruzado con otras razas. Su hábitat natural es la Dehesa extremeña, poblada de bosques de encinas y alcornoques. Allí los gorrinos comen en libertad bellotas, pastos y raíces.
Durante la Montanera, el periodo de tiempo entre noviembre y marzo, en el que las bellotas maduran y caen del árbol, los cerdos pueden llegar a ingerir hasta 10 kilos de este fruto al día, siempre desarrollando un ejercicio continúo en busca de alimentación. Estas condiciones favorecen en el cerdo la infiltración de ácido oleico en sus masas musculares, lo que proporciona unas carnes con una textura, un aroma y un sabor incomparables.
Para esta receta, empleamos el secreto, una de las partes con más infiltración de grasa en su carne y, por tanto, con más jugosidad y sabor.
Foto tomada de expansión.com
En el primer vídeo, mostramos nuestra experiencia en la visita a aquellas dehesas; y que en su día dimos cuenta en este post.
El siguiente vídeo, el propio Manuel Maldonado describe Ibéricos Maldonado y su compromiso con la calidad:
https://ns70.lakasa.es/es-secreto-de-iberico-puro-semi-asado-225#sigProId95ebb42100
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Secreto de ibérico puro semi asado
- Secreto Ibérico
- Cebolla morada
- Mostaza savora
- Estragón
- Sal y pimienta
- AOVE
- Yema de huevo
- Cebollino
- Chile habanero
- Vinagre de Jerez
Secreto de ibérico puro semi asado paso a paso
- Una vez limpia la pieza, picamos el secreto en dados que aliñamos con el aceite, la mostaza, la cebolla morada, la sal y pimienta y el estragón.
- Elaboramos una mahonesa picante a partir de un aceite de cebollino, a la añadimos chile habanero.
- A la hora del pase, colocamos la carne en un aro y lo pasamos brevemente por la plancha; lo disponemos sobre el plato y pasamos el soplete de manera ligera sobre la superficie; acompañamos de unos puntos de la mahonesa picante.