El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Tartar de jurel común
con mostaza, rúcula y encurtidos
A modo informativo, dejamos el siguiente documento acerca de la pesca industrial de la caballa. En esta pesca vemos como en el momento que un pez se siente capturado intenta mediante movimientos bruscos librarse del cautiverio. Ese gasto de energía en el animal consume su atp, que pierde su función de unir a modo de puente las fibras longitudinales de la carne. Como consecuencia, el metabolismo comienza a descomponer su grasa y genera ácido láctico. Estas notas ácidas aparecerán posteriormente en el sabor final del pescado a la hora de su consumo.
Y para finalizar, en el siguiente vídeo profundizamos en el asunto del atp con Roberto, de Artesans da Pesca, uno de nuestros proveedores de pescados en Galicia.
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Tartar de jurel común
- Jurel
- Sal y pimienta
- Aceite oliva virgen
- Mostaza
- Rúcula
- Chalota
- Cebolla roja
Tartar de jurel común paso a paso
- Limpiamos los lomos de jurel, los envasamos y los congelamos 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
- Una vez descongelados, retiramos la piel y los reservamos.
- Para encurtir la chalota, llevamos a ebullición el vinagre de Jerez, la miel y el agua; introducimos las chalotas, previamente peladas y cortadas a la mitad, y cocemos 2 minutos; retiramos del fuego y dejamos que enfríen en el interior del caldo, con el romero y el tomillo.
- La misma operación realizamos para encurtir las cebollas rojas cortadas previamente en gajos.
- A la hora del pase, picamos la carne de jurel y la aliñamos con sal, pimienta y aceite de oliva. A continuación la llevamos al plato junto a la mostaza, la rúcula y los encurtidos.