Terrina de ternera de Aubrac e Ibérico puro

Elaborar un buen paté fue siempre una de nuestras aspiraciones. La idea solo cristalizó al encontrar en el camino los volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros editados en Francia, en el año 97, con un detalle tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas que ya no se ven en los manuales de hoy en día. 

Allí aprendimos que, como buen emblema francés, existen tantas variedades de paté como regiones lo preparan. Aunque sí se distinguen dos tipos diferenciados (uno con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y otro, la terrina, de una farsa más tosca encamisada con tocino) la realidad ha terminado por imponer el término paté en ambas preparaciones.

En su composición siempre intervienen una parte de carne, otra de cerdo y una de grasa. La finalidad es conseguir una consistencia final en boca firme, proporcionada, rica y fundente. En Lakasa, en esta ocasión los ingredientes empleados son ternera de la raza Aubrac, papada y cabecero de Ibérico puro e hígado de ternera. Aliñamos el conjunto con vino de Madeira.